山药去皮发黑是由于氧化反应导致的。这种氧化反应类似于水果氧化变色的过程，例如苹果切割后暴露在空气中，表面会逐渐变成棕色。此外，山药的切割或受到划伤时，也会促进表皮中多酚类物质与空气中的氧气接触，加速氧化反应，导致表皮变黑。因此，为了避免山药变黑，可以在切割后立即进行烹饪，或者将山药切割时放入水中浸泡，减少与空气接触的时间。
山药去皮发黑是由于氧化反应导致的。山药富含多酚类物质，当山药表皮与空气接触时，其中的多酚类物质会与氧气发生氧化反应，形成黑色物质。这种氧化反应类似于水果氧化变色的过程，例如苹果切割后暴露在空气中，表面会逐渐变成棕色。
此外，山药的切割或受到划伤时，也会促进表皮中多酚类物质与空气中的氧气接触，加速氧化反应，导致表皮变黑。因此，为了避免山药变黑，可以在切割后立即进行烹饪，或者将山药切割时放入水中浸泡，减少与空气接触的时间。