面包新鲜时，淀粉以胶状结构存在，使其柔软。随着时间的推移，淀粉开始重新排列为结晶状，导致面包变硬。这会导致面包变得更加坚硬。这些结构会增加面包的弹性和硬度。综上所述，面包变硬的主要原因是失去水分、淀粉重排结构、氧化反应和蛋白质变性等因素的综合作用。
面包变硬的主要原因有几个可能：
1. 失去水分：面包中的水分会在制作过程中蒸发掉。随着时间的推移，面包会失去更多的水分，使其变得干硬。
2. 淀粉重排结构：面包中的淀粉会在加热过程中发生重排结构的变化。面包新鲜时，淀粉以胶状结构存在，使其柔软。随着时间的推移，淀粉开始重新排列为结晶状，导致面包变硬。
3. 氧化反应：面包中的脂肪和油脂会在空气中接触到氧气，发生氧化反应。这会导致面包变得更加坚硬。
4. 蛋白质变性：面包中的蛋白质在加热过程中会发生变性，形成交联结构。这些结构会增加面包的弹性和硬度。
综上所述，面包变硬的主要原因是失去水分、淀粉重排结构、氧化反应和蛋白质变性等因素的综合作用。