卤肉一般需要煮至肉质软烂，经过充分浸泡和煮熟后，才能上色。适当提高温度可以促进色素的渗透和反应。综上所述，选择新鲜肉质，充分处理肉质，控制好烹饪时间和温度，合理选择酱料，这些都是影响卤肉上色的因素，需要注意和调整。
卤肉不上色可能有以下几个原因：
1. 肉质问题：选择的肉质较差或者比较老，老肉的颜色一般较暗，难以上彩色；另外，如果煮熟前没有进行适当的处理，如去血水等，也会影响上色效果。
2. 烹饪时间不足：卤煮时间不够长，导致色素没有充分渗出或反应。卤肉一般需要煮至肉质软烂，经过充分浸泡和煮熟后，才能上色。
3. 酱料原因：卤水的调料比例不合适或者选择的调料不对，都可能影响正常上色。一般来说，使用较深色的酱油或者添加适量的糖类食材可以增加上色效果。
4. 烹饪温度：烹饪时的温度不够高，也会导致卤肉上色差。适当提高温度可以促进色素的渗透和反应。
综上所述，选择新鲜肉质，充分处理肉质，控制好烹饪时间和温度，合理选择酱料，这些都是影响卤肉上色的因素，需要注意和调整。