这样做的目的是让大头菜块更加脆嫩。以上是一些常用的做法和技巧，你可以根据个人的口味喜好进行调整和尝试，希望能做出口感好的爆炒大头菜。
要做出不硬又好吃的爆炒大头菜，可以尝试以下几个步骤和技巧：
1. 选购嫩绿新鲜的大头菜，避免选择老化的或者有黄叶的大头菜。
2. 将大头菜切成块状，块状较小的大头菜更容易煮熟。可以根据自己的口味喜好选择切成块状还是片状。
3. 提前将大头菜浸泡在冷水中，浸泡时间不要超过10分钟。这样做的目的是让大头菜块更加脆嫩。
4. 热锅凉油，将锅预热至6、7分热后，倒入适量油，然后将大头菜块放入锅中快速翻炒。
5. 炒制时火力要掌握得当，大头菜需要在高温下快速炒熟，但不要过度炒煮，以免煮熟后变得硬而失去口感。
6. 可以在炒制的过程中适量添加食盐或酱油调味，增添大头菜的味道，但不要添加过多，以免影响原汁原味。
7. 出锅前可以适当加入调味料，如鸡精、胡椒粉、蒜蓉等，提升风味。
8. 爆炒大头菜的时间不要过长，通常在炒制2-3分钟后即可出锅，这样大头菜依然保持脆嫩口感。
以上是一些常用的做法和技巧，你可以根据个人的口味喜好进行调整和尝试，希望能做出口感好的爆炒大头菜。