要做出筋道且不烂的凉皮，以下是一些步骤和技巧：1.选择适合制作凉皮的面粉。选择纯净水或者矿泉水来调和面粉，避免使用含有氯气的自来水，这样会影响凉皮的质地。可以在擀皮前，将面团放置一段时间，让面团充分松弛，这样擀出的面皮更加筋道。最后，配合凉皮的酱料和配料，可以根据个人口味进行调配，增加口感和风味。
要做出筋道且不烂的凉皮，以下是一些步骤和技巧：
1. 选择适合制作凉皮的面粉。传统的凉皮使用高筋面粉，但也可以尝试使用半筋性面粉或添加一些面筋粉来增加面团的筋道性。
2. 水的质量也很重要。选择纯净水或者矿泉水来调和面粉，避免使用含有氯气的自来水，这样会影响凉皮的质地。
3. 和面时不要加太多水，逐渐加入水并搅拌均匀，直到面团稍微有点湿润但不粘手。
4. 揉面时用力揉捏，加强面筋的形成。揉捏时间约为20-30分钟，直到面团表面光滑、柔软且富有弹性。
5. 面团松弛后，进行擀皮。使用擀面杖将面团擀成薄而均匀的面皮。可以在擀皮前，将面团放置一段时间，让面团充分松弛，这样擀出的面皮更加筋道。
6. 在擀皮过程中，注意避免使用过多的面粉，以免面皮过于干硬。
7. 切割面皮时，使用尽量薄的刀刃，并迅速切割，以免面皮粘连在一起。
8. 煮面时，用足够的水，并保持水的沸腾状态。将面皮放入热水中，煮至面皮浮起即可捞出。
最后，配合凉皮的酱料和配料，可以根据个人口味进行调配，增加口感和风味。