此外，糖还会在发酵中产生特殊的香气和风味，例如面包中的糖会赋予其甜味。盐可以起到抑制微生物生长的作用，特别是对抗一些有害的细菌和霉菌。添加适量的盐可以防止发酵过程中的杂菌污染，并提高发酵产品的质量和保存性。此外，加入适量的盐还可以调节面团的酸碱度，稳定发酵过程。总而言之，糖和盐的添加在发酵过程中具有重要的功能，可以促进发酵过程，改善风味，抑制微生物生长。
在发酵中加糖有几个目的。
首先，糖是发酵的主要能源。发酵过程中，微生物如酵母菌会利用糖分解产生能量，并将其转化为二氧化碳和酒精。添加糖可以提供更多的能量，促进微生物的生长和发酵过程。
其次，糖还影响发酵产物的口味和质地。发酵过程中产生的酒精和二氧化碳可以使面团膨胀变松软，而糖还能够吸水保湿，增加面团的湿润度。此外，糖还会在发酵中产生特殊的香气和风味，例如面包中的糖会赋予其甜味。
至于为何在发酵中加盐，主要是为了控制微生物的生长。盐可以起到抑制微生物生长的作用，特别是对抗一些有害的细菌和霉菌。添加适量的盐可以防止发酵过程中的杂菌污染，并提高发酵产品的质量和保存性。此外，加入适量的盐还可以调节面团的酸碱度，稳定发酵过程。
总而言之，糖和盐的添加在发酵过程中具有重要的功能，可以促进发酵过程，改善风味，抑制微生物生长。